Come conservare le melanzane per l’inverno
Tipiche della stagione estiva, le melanzane sono originarie dell’Asia ma vantano una presenza millenaria nelle cucine regionali di tutt’Italia. Scopriamo in questa guida come conservare le melanzane per la stagione invernale.
Melanzana: introduzione
Appartenente alla famiglia delle Solanacee, la melanzana è un ortaggio classificato in diverse varietà, che presentano tra loro molte similitudini e qualche differenza. Nello specifico:
- Melanzana Violetta: il colore è identificativo dell’ortaggio e questa varietà è caratterizzata dalla classica forma allungata e dal sapore leggermente piccante.
- Melanzana Tonda: ripropone una buccia molto scura e, rispetto alle altre, è caratterizzata da una minore presenza di semi e dal sapore non amaro.
- Melanzana Bianca: la buccia bianca è in questo caso la caratteristica che la rende differente rispetto alle sorelle violacee.
- Melanzana Mostruosa: l’appellativo è riconducibile alla sua grandezza ed è la melanzana “americana”, tipica di New York.
Calorie della melanzana: 18 Calorie / 100 grammi
La melanzana è costituita per il 92,7% da acqua, mentre la restante percentuale del 7,3 % comprende Carboidrati (2,6%), Fibre (2,6%) e proteine e grassi risultano divise nel 2,1%.
Fornite le informazioni generali su storia, provenienza e valori nutrizionali, procediamo con la spiegazione dei metodi di conservazione delle melanzane per la stagione invernale, affinchè esse possano essere sempre integrate nella regolare alimentazione quotidiana.
Melanzane: come conservarle durante la stagione invernale?
Vediamo come procedere con la conservazione delle melanzane durante l’inverno.
Melanzane sbollentate
Il segreto è quello di selezionare delle melanzane fresche, con la buccia scura e sode al tatto. Si proceda a lavare gli ortaggi con cura ed eliminare le estremità e la buccia, per poi tagliarle a fette. Versarle in acqua bollente salata per 5 minuti in una pentola abbastanza capiente in modo tale da contenerle e aggiungere un po’ di limone;
una volta sbollentate, le melanzane devono essere scolate ed immediatamente trasferite in un recipiente con acqua fredda e ghiaccio: questa operazione è di fondamentale importanza perché riesce a bloccare il processo di cottura.
In ultimo, procedere al porzionamento delle melanzane in appositi sacchetti che andranno riposti in freezer per essere scongelati all’occorrenza.
Si consiglia di annotare la data di preparazione e di tenere conto che gli ortaggi possono essere così conservati fino a 9 mesi.
N.B.: Le melanzane possono essere congelate anche se si ricorre a metodi di cottura differenti: grigliate, lessate, impanate o fritte che siano, la durata massima della loro conservazione è di 9 mesi dalla data in cui sono state preparate.
Melanzane lessate
La preparazione di base rimane uguale a quella precedente ma l’accortezza è quella di tagliarle a striscioline e lasciare che le melanzane cuociano per almeno 15 minuti, tempo trascorso il quale è bene scolarle e lasciarle raffreddare, per poi privarle dell’acqua, strizzandole. Quando saranno pronte, si potrà procedere al congelamento.
Melanzane grigliate
La preparazione rimane la stessa: una volta grigliate, lasciatele raffreddare e conservatele in freezer.
Melanzane impanate o fritte
La prima fase della preparazione è sempre la stessa e, una volta tagliate le fettine, basterà passarle nella farina prima e nell’uovo poi e procedere alla frittura in olio abbondante e bollente. Lasciare raffreddare su apposita carta da cucina e procedere a conservazione, congelando il prodotto.
Melanzane sott’olio
In questo caso, la preparazione prevede fasi, tempi e modalità di procedura leggermente differenti rispetto a quelli indicati in precedenza. Si procede, di seguito, a spiegare il procedimento per la conservazione del prodotto sott’olio.
Tempo di preparazione: 1 ora + 8/10 di riposo per lo sgocciolamento
Procedimento:
Lavare preventivamente tutto l’occorrente in acqua bollente (sterilizzazione): è l’operazione fondamentale per l’eliminazione totale di eventuali microbi. Fatto questo, si proceda a lavare e pulire le melanzane, privandole dei piccioli ed eliminandone la buccia. Ricavare dalla polpa, striscioline sottili di 1 cm di spessore che andranno messe in uno scolapasta per farle sgocciolare: sarà necessario alternare strati di melanzane a strati di sale grosso.
Alla fine, coprire con un piatto o un canovaccio pulito e creare pressione ponendovi un peso, come una pentola piena di acqua. Così, si favorirà lo sgocciolamento e l’eliminazione della solanina e, conseguentemente, quella del retrogusto amaro proprio di questi ortaggi. Lasciare a riposo per almeno 8 ore. Le melanzane necessitano di essere risciacquate e poi strizzate per bene, prima di essere messe sul fuoco. In una pentola versare per metà acqua e per metà aceto di vino, salare e fare bollire.
Versare le melanzane e scolarle dopo 4-5 minuti di ebollizione. Scolare e strizzare le striscioline e, dopo, riporle su un canovaccio per asciugare completamente l’acqua e lasciare a riposo per circa 5 ore. L’eliminazione completa dell’acqua abbassa notevolmente il rischio che siano presenti dei microbi ed è per tale motivo che questa operazione richiede attenzione e deve essere eseguita con cura.
Nel frattempo, i contenitori andranno sterilizzati portandoli ad ebollizione in un recipiente adatto. Lasciare asciugare i recipienti e versare all’interno di essi le melanzane da alternare ad olio ed aromi secchi a proprio piacimento fino a quando il contenitore non sarà completamente pieno. Solo a questo punto, pressare le melanzane per favorire la fuoriuscita dell’aria.
Se passata qualche ora, l’olio non copre più completamente il prodotto, bisognerà versarne dell’altro e, subito dopo, chiudere i vasi che saranno pronti per essere pastorizzati ad una temperatura di 80°, inseriti in una casseruola e separati da un canovaccio. Monitorare la temperatura e, trascorsi 10 minuti, toglierli dal fuoco. A questo punto, bisognerà lasciarli immobili ed attendere che si crei il sottovuoto.
La conservazione deve avvenire al buio e per fare in modo che i sapori si uniscano nel migliore dei modi, la prima apertura è consigliata almeno dopo 3 mesi.
Melanzane sotto sale
Dopo aver lavato ed asciugato le melanzane, esse andranno private delle estremità e tagliate nella forma che aggrada maggiormente. Fatto questo, bisognerà disporle a strati, alternando la salatura e, alla fine di questa operazione, andranno mescolate per bene e poste a riposo, affinchè eliminino l’acqua. Dopo il riposo, esse andranno strizzate energicamente e versate nei contenitori sterilizzati all’interno dei quali dovranno essere compresse per permettere l’eliminazione dell’aria. Prima di chiudere il recipiente, si inserirà un disco imbevuto di olio a copertura del prodotto, per poi sigillarlo e procede alla pastorizzazione per come già illustrato precedentemente. Terminata la fase di preparazione, le melanzane andranno conservate e, al momento in cui saranno consumate, prima di ogni modalità di cottura, dovranno essere sciacquate, scolate ed asciugate.
Melanzane in agrodolce
Altra soluzione per conservare le melanzane è quella di prepararle in agrodolce. In una pentola mettere 1 bicchiere di aceto, 1 di vino bianco ed un altro di olio d’oliva, 2 cucchiaini di sale e 2 di zucchero, 5 foglie di salvia ed altrettante di basilico. Lasciare che gli odori si assemblino sul fuoco per 5 minuti, terminati i quali si procederà a versare le melanzane ed una cipolla tagliate a dadini. Lasciare in cottura per altri 7/8 minuti e poi riempire i vasetti sterilizzati con il contenuto di aromi ed ortaggi per poi sigillarli e conservarli.
