L’inverno, regala una grande varietà di ingredienti freschi e genuini da trasformare in succulenti ed appetitosi piatti. E per quanto in Italia si mangi bene dovunque, basta dire “Carciofo alla Giudia” che già ci sì immagina tra le viuzze della Capitale, magari in un locale caratteristico che regala un sottofondo di note musicali targate “Caput Mundi”. La ricetta ha origine molto antica, visto che è citata anche in ricettari e memorie del XVI secolo; si tratta di un piatto nato più precisamente nel ghetto ebraico della Capitale. Il carciofo alla giudia – croccante e gustoso – è uno dei piatti più rappresentativi della cucina della tradizione romana, sapientemente preparato dalle trattorie così come dai locali più chic. Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Accanto a una gricia o a due spaghetti cacio e pepe, così come alla porchetta, il carciofo fritto fa parte di quel patrimonio culinario che Roma vanta in tutto il mondo. Ma come si prepara un perfetto carciofo alla Giudia “romano de’ Roma”?

Ecco tutti i segreti per portare in tavola il meglio della cucina romana: Signori e signore, il carciofo alla giudia!

Preparazione

Il carciofo alla giudia richiede cura ed attenzione nella preparazione e, per quanto sì possa trattare di un piatto di facile e veloce realizzazione, è comunque lavorato ed è necessario avere sottili accorgimenti che faranno la differenza. Per prima cosa, per un carciofo perfetto sarà necessario seguire passo passo il procedimento indicato.
Iniziamo!

1. Pulizia: Prima di tutto, sarà necessario pulire accuratamente le mammole, ovvero le teste dei carciofi. Tagliare la parte inferiore dei gambi (che è quella più dura) e poi procedere anche all’eliminazione della parte esterna e della parte che avete lasciato a “sorreggere” la mammola.
2. Foglie: eliminare le foglie esterne e dure fino a quando non si arriva al cuore del carciofo che invece è molto tenero. Le foglie dovranno essere preparate per bene affinché si aprano e, quindi, bisognerà procedere sbattendo il carciofo “a testa in giù” su un piano, al fine di ottenere una specie di fiore, i “petali” del quale, aprendosi, creeranno maggiore volume. Sarà necessario anche aiutarsi con le dita, esercitando una certa pressione per far aprire al meglio le mammole. Ripetere l’operazione con tutti gli altri carciofi.
3. Cottura: riscaldare l’olio di semi in una pentola idonea a contenere i quattro carciofi e, una volta caldo, sarà necessario – tenendole dai gambi – calare le mammole a testa in giù direttamente nell’olio. Cercare di spingere ogni carciofo verso il fondo della pentola esercitando pressione con una forchetta. Lasciare friggere per circa 7/8 minuti. Trascorso questo tempo, quando sono dorati e croccanti, andranno lasciati asciugare su carta assorbente o, meglio ancora, su quella apposita per fritti. In ultimo, cospargere con una manciata di sale e servite caldi.

A questo punto i carciofi alla giudia sono pronti per essere serviti in tavola ancora fumanti. Sgranocchiate le foglie e concedetevi di degustare anche il gambo: al primo morso ci si immergerà nel piacere del gusto! Roma non è mai stata così vicina!

Buon appetito! 🙂